Côtes d'agneau maréchal

13 avril 2016

Je me remets à la pratique mais c'est pas facile, surtout avec une carré d'agneau qu'il faut désosser et couper en côtelettes. Mais comme la viande est accompagnée d'asperges je suis un peu plus confiante ;-)

Ingrédients (pour 4) :

1 carré d'agneau de 8 côtes,
20g de beurre,
75g de farine,
1 gros oeuf,
13ml d'huile d'arachide,
100g de chapelure (pain sec passé au blender pour moi),
1 botte d'asperges (vertes pour moi),
20g de beurre,
1 petite truffe (je n'en ai pas mis),
10cl de fond brun de veau,
sel et poivre.

Préparation :

Préparer la viande en retirant les os, les nerfs et les vertèbres du carré d'agneau. Détailler les côtes, les manchonner, les aplatir puis les réserver au frais.

Préparer 3 assiettes creuses avec la farine dans la première, l'oeuf battu avec l'huile dans la seconde et la chapelure assaisonnée de sel et de poivre dans la dernière.

Couper la truffe en tranches fines et les réserver dans le fond de veau.

Éplucher, laver et cuire les asperges 10 minutes dans une eau bouillante salée. Les égoutter puis les placer dans un four préchauffé à 160° dans un plat et parsemées de parcelles de beurre.

Passer la viande successivement dans les 3 assiettes, les quadriller avec la pointe d'un couteau et les cuire dans un beurre noisette 5 minutes sur chaque face.

Napper le fond du plat de service de fond de veau, déposer les côtes d'agneau décorées d'une tranche de truffe, les asperges et servir immédiatement.

J'étais un peu sceptique car je trouve que les côtes d'agneau sont très grasses et mon mari déteste ça. Mais une fois pané, il est impossible de voir ce qu'on mange et finalement on ne sent pas le gras et surtout, c'est très bon ! En plus, l'association avec les asperges est délicieuse et pour parfaire le tout, on a dégusté un vin blanc de Cheverny (ramené de ma semaine dans la région de Blois) qui se mari parfaitement avec les asperges.

Je n'ai pas manchonné les côtelettes, je n'ai pas mis de truffe et j'ai oublié le fond de veau mais c'était un vrai régal. Il me reste encore 166 recettes à découvrir et 282 jours pour les réaliser. Vivement demain !