Un Livre Gourmand

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15 novembre 2017

Succès au chocolat

Il y a des week-end comme ça ou j'arrive à faire plein de bonnes choses. Après la brioche feuilletée pour le petit déjeuner il y a eu le succès au chocolat pour le dessert du dîner.

En plus d'être beau et bon ce gâteau est relativement simple et facile à faire. En plus il permet d'utiliser les blancs d'oeufs que je stock au congélateur après chaque quiche.

Une chose est sûre. Ce dessert porte très bien son nom.

Succès au chocolat4

Ingrédients :

Daquoise

  • 140g de poudre d'amandes,
  • 70g de farine,
  • 140g de sucre glace,
  • 60g de sucre en poudre,
  • 200g de blanc d'oeuf (environ 6 blancs),
  • 50g de noisettes et d'amandes concassées.

Ganache et montage

  • 150g de chocolat noir,
  • 15cl de crème liquide,
  • 2 + 3 cuillères à soupe de confiture de fraise.

Préparation :

On commence par la ganache.

Dans une casserole faire chauffer la crème jusqu'a ébullition.

Ajouter le chocolat en morceaux et mélanger à la maryse  hors du feu pour obtenir une  crème onctueuse.

Ajouter 2 cuillères à soupe de confiture, bien remuer puis verser le mélange dans une poche à douille avant de la placer au frais pour que la ganache se raffermisse.

La daquoise.

Préchauffer le four à 240°.

Dans un cul de poule, mélanger la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Les serrer avec le sucre en poudre jusqu'a obtenir une meringue bien brillante (compter 3 minutes après l'ajout du sucre).

Incorporer les blancs d'oeufs délicatement au mélange sec, à l'aide d'une maryse.

Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, parsemer les noisettes concassées et enfourner pour 5 à 8 minutes suivant votre four.

Démouler le biscuit sur un torchon et décoller délicatement le papier cuisson.

Couper la daquoise en 3 bandes égales. Sur la première, étaler une cuillère de confiture, puis la moitié de la ganache. Déposer un deuxième étage de biscuit, étaler une nouvelle cuillère de confiture, le reste de ganache et terminer avec la dernière bande. Réserver au frais au moins 2 heures.

C'est la seconde fois que je fais cette recette, avec quelques ajustement par rapport à la première. C'est un vrai régal qui a fait l'unanimité.

Je sais déja que ce sera mon dessert de Noël. J'y ajouterai des poires coupées en tranches fines pour remplacer la confiture... J'ai hâte d'y être

Succès au chocolat5

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13 novembre 2017

Brioche feuilletée

C'est la seconde fois que je fais cette recette très très inspirée de notre chef préféré, P. Conticini. La première fois c'était en forme d'escargots pour 12 petites vienoiseries ultra gourmandes. Ajourd'hui j'ai fais un peu plus simple mais tout aussi beau et bon.

Comme la première fois j'ai divisé les quantités par deux et fais quelques ajustements pour obtenir une elle grosse brioche (ou une petite et 6 individuelles).

Brioche feuilletée

Ingrédients :

  • 20 g de sucre,
  • 2 oeufs,
  • 50g de lait tiède,
  • 255g de farine T45,
  • 10 g de levure fraîche de boulangerie,
  • 1/2 cuillère à café de sel,
  • 20g de beurre à température ambiante.
  • 140 g de beurre pour le tourage.
  • 50 g de sucre en grains.

Préparation :

Dans le bol du robot, mettre le sucre, les œufs, le lait, la farine et la levure émiettée par dessus. Pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ajouter le sel et le beurre en dés et pétrir jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé et la pâte lisse. Couvrir le bol d'un torchon imbibé d'eau chaude et laisser la pâte doubler dans volume dans un endroit chaud (le four pour moi, 1h30 minimum)

Lorsque la pâte à doublé de volume, la dégazer et lui donner une forme de rectangle (je la place dans un plat en pirex rectangulaire avec un peu de farine dans le fond et je ferme avec le couvercle). Placer la pâte au frais 30 minutes. 

Pendant ce temps, donner au beurre de tourage une forme rectangulaire de 20 x 25 cm. Je pèse mon beurre et le découpe en tranches que j'assemble. Couvrir et mettre au frais. Le pâton et le beurre doivent avoir la même température.

Récupérer le pâton, l'étaler au rouleau pour lui donner une forme rectangulaire d'environ 45x25. Déposer le beurre au centre et rabattre les 2 côtés dessus afin d'enfermer le beurre dedans. Mettre la couture face à soit puis étaler le pâton sur 60 à 70 cm.

Réaliser le 1er tour en rabattant le tiers inférieur sur le milieu puis le tiers supérieur sur le milieu. Tourner de 90° afin d'avoir la couture sur le côté gauche et mettre au frais 20 minutes, le 1er tour est donné.

Il faudra en réaliser 3 en mettant la pâte au frais 20 minutes entre chaque tour.

Lorsque les 3 tours ont été faits, étaler le pâton en un rectangle de 35 sur 45 cm.

Parsemer de sucre en grains toute la surface du rectangle sauf 3 cm en bas dans la longueur. Passer le rouleau pour bien enfoncer les grains. Sur les 3 cm restant. Rouler le pâton afin de former un boudin. 

Couper le boudin en tronçons. Les placer dans le moule et laisser gonfler sous un torchon humide au chaud.

Badigeonner la brioche de lait, à l'aide d'un pinceau, une fois qu'elle a bien gonflée.

Préchauffer le four à 180°C et cuire pendant 30 minutes

C'est tellement beau et si bon que je me demande pourquoi je ne fais cette brioche plus souvent... Probablement à cause de la quantité de beurre en fait ;-)

Brioche feuilletée2

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09 novembre 2017

Joue de bœuf aux carottes

Quand les températures baissent, mon envie de plats longuement mijotés remonte en flèche.

Je voulais préparer des joues de porc mais il aurait fallu que je pense à les commander... je me suis rabattue sur les jours de boeuf.

Joues de boeuf carottes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 2 joues de boeuf,
  • 1,2kg de carottes,
  • 1 oignon,
  • 2 gousses d'ail,
  • huile et beurre,
  • 3 cuillères à soupe de farine,
  • 50cl de vin rouge,
  • 50cl de bouillon de boeuf,
  • thym, laurier, clou de girofle, sel et poivre.

Préparation :

Dégraisser les joues de boeuf et les couper en morceaux (6 par joue). Pour un résultat plus rapide on peut aussi demander au boucher de le faire...

Laver, éplucher et tailler les carottes en biseau. Peler l'oignon, y piquer 2 à 3 clous de girofle. Peler, dégermer et écraser les gousses d'ail.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte. Y saisir les morceaux de viande (en 2 fois) quelques minutes sur chaque face jusqu'a ce qu'ils soient dorés. 

Saupoudrer la farine sur la viande, verser le vin, le bouillon et ajouter les aromates, l'ail et l'oignon.

Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon pendant 1 heure 30.

Ajouter les carottes et prolonger la cuisson d'1 heure 30.

Une fois la cuisson terminée, verifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce. Si elles est trop liquide, dans un bol, délayer un peu de farine dans un peu de sauce puis l'ajouter au plat et laisser mijoter encore une dizaine de minutes. 

 

Le mieux est de préparer ce plat le matin ou la veille pour le faire réchauffer au moment du repas.

La viande est fondante et parfumée, les carottes sont tendres et la sauce... 

Joues de boeuf carottes2

 

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07 novembre 2017

Gâteau au chocolat de Cyril Lignac

Quoi de plus réconfortant qu'un délicieux gâteau au chocolat pour un dimanche pluvieux et froid de novembre ? Le gâteau au chocolat de notre chef préféré, Cyril Lygnac.

Gateau chocolat CLignac3

Ingrédients :

  • 120g de beurre,
  • 200g de chocolat à 52% (J'ai mis 150g de Valrhona à 66% et 50g à 70%. J'aime quand c'est fort en chocolat),
  • 4 oeufs,
  • 150g de sucre (la prochaine fois je baisserai la quantité à 130g),
  • 80g de farine,
  • 1 pincée de bicarbonate (touche perso pour la prochaine fois).

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Mettre le beurre et le chocolat à fondre au bain marie.

Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse et mousse.

Ajouter la farine tamisée (pour éviter les grumeaux) et bien mélanger.

Enfin, verser le chocolat fondu et mélanger à la marise.

Verser la préparation dans un moule beurré et fariné puis enfourner pour 30 minutes.

Attendre que le gâteau soit refroidi pour le démouler. A déguster avec gourmandise mais attention ! pas plus d'une part à la fois ;-)

Gateau chocolat CLignac4

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05 novembre 2017

Oeufs mimosa façon Halloween

Cette année j'ai réussi à faire non pas une mais deux recettes sur le thème de Halloween. 

Après les doigts d'ogre pour l'apéritif, on passe à l'entrée avec les oeufs mimosa aux araignées. Brrrrrr... J'en frémis.

oeuf mimosa

Ingrédients (pour 6) :

  • 6 oeufs,
  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise,
  • 1/2 cuillère à café de paprika,
  • 6 olives noires dénoyautées.

Préparation :

Cuire les oeufs 10 minutes à l'eau bouillante.

Une fois cuits, les refroidir en les passant sous l'eau froide.

Écaler les oeufs, les couper en deux dans la longueur.

Retirer les jaunes. En mettre un de coté et les autres dans un bol avec la mayonnaise et le paprika. Écraser le tout à la fourchette et bien mélanger.

Farcir les blancs d'oeufs avec la purée de jaunes d'oeufs. Râper le dernier jaune d'oeuf dessus pour l'effet "mimosa".

Couper les olives noir en deux dans la longueur. Déposer une moitié d'olive sur chaque oeuf. Couper le reste en fines lamelles pour faire les pâtes et les placer autour des demis-olives.

Une entrée délicieuse, simple et rapide. Et les petites araignées font bien leur effet pour un repas d'halloween.

oeuf mimosa2

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02 novembre 2017

Doigts d'ogre pour Halloween

Comme souvent pour Halloween, les enfants ont visités toutes les maisons du voisinage pour récolter un maximum de bonbons. Pendant ce temps j'ai préparé d'effrayants doigts d'ogre pour les grignoter à l'apéritif.

Doigts d'ogre

Ingrédients (pour 12 doigts) :

  • 1 pâte feuilletée rectangulaire,
  • 6 saucisses type knacki,
  • moutarde,
  • ketchup.

Préparation :

C'est simple mais il faut bien doser la moutarde et le ketchup et surtout ne pas en mettre sur les bords pour que la soudure tienne à la cuisson.

Couper les saucisses en deux.

Dérouler la pâte feuilletée, la détailler en 4 bandes.

Déposer un peu de moutarde et de ketchup au centre de chaque bande et sur toute la longueur. Placer 3 demi-saucisses en laissant un espace entre chaque sur la pâte. Enrouler la pâte autour de la saucisse, appuyer bien sur la soudure pour qu'elle colle.

Fermer l'une des extrémités pour former le bout du doigt. Couper un petit morceau de pâte pour former l'ongle et faire des petites entailles à l'aide d'un couteau pour marquer les phalanges.

Enfourner pour 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 200°.

Servir avec un petit pot de sang frais (du ketchup) et attention aux monstres qui rodent !

Doigts d'ogre2

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30 octobre 2017

Velouté de pâtisson aux noisettes

Le pâtisson. Vous voyez cette jolie courge blanche ou jaune en forme de fleur ? J'en avais une, posée là sur mon plan de travail et qui me demandait de la cuisiner. Soit, mais comment ?!

patisson

En gratin comme on le voit souvent ou en soupe comme le potimarron... J'ai finalement opté pour le velouté quand j'ai vu la recette chez Pure gourmandise. Il parait qu'il a un petit goût de noisettes... ici, on lui a trouvé un goût d'artichaut. Heureusement, on adore ça.

Il faut dire aussi que je ne voie pas comment j'aurai pu creuser ce pâtisson puisque j'ai du utiliser le couperet (un couteau de boucher qui ressemble à une hache) pour le débiter en morceaux. Inutile de préciser que le pâtisson cuit avec sa peau.

Allez, trêve de paroles et en avant pour la recette.

Velouté patisson2

Ingrédients :

  • 1 pâtisson,
  • 20g de beurre,
  • 10cl de lait,
  • 10cl de crème épaisse,
  • 100g de cheddar râpé,
  • 50g de noisettes concassées.

Préparation :

Laver le pâtisson, le couper en morceaux, ôter les graines. Pas la peine de s'embeter avec la peau.

Cuire les morceaux de pâtisson dans un grand volume d'eau salée 20 minutes à couvert.

Égoutter, récupérer toute la chaire puis la mixer avec le beurre, le lait et la crème.

Ajouter le cheddar râpé, chauffer doucement tout en mélangeant pour bien répartir le fromage fondu. 

Servir dans des assiettes creuses avec quelques noisettes concassées.

Poivrer généreusement, saler et ajouter un peu de crème ou de lait si la soupe est trop épaisse.

Ce velouté est une découverte. Je n'ai pas eu beaucoup de succès auprès des enfants mais l'homme et moi avons bien apprécié.

Velouté patisson

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16 octobre 2017

Choux à la crème

Les éclairs, les religieuses, les petits choux à la crème des pièces montées... j'adore ça ! Mes enfants aussi d'ailleurs. Je suis la meilleur des mamans quand je prend un éclair au chocolat à la boulangerie pour le goûter.

Alors voila ! comme c'est une des recettes du CAP, qu'il faut que je m'entraine un peu et que mon assistante préférée sera ravie des peser, touiller, lécher les cuillères. Je me suis lancée.

Comme je n'ai pas de fondant pour le glaçage et qu'on a parfumé la crème au chocolat. J'ai tout simplement fait fondre du chocolat noir avec un peu de beurre pour glacer les choux... je crois que je n'utiliserai jamais de fondant du coup parce que c'est vraiment trop bon !

Choux à la crème

Ingrédients (pour 10 choux) :

Pâte à chou

  • 50g d'eau,
  • 50g de lait,
  • 45g de beurre,
  • une pincée de sel,
  • une pincée de sucre,
  • 55g de farine,
  • 100g d'oeuf.

Crème pâtissière

  • 175g de lait,
  • 2 jaunes d'oeufs,
  • 40g de sucre,
  • 15g de maïzena,
  • 5g de cacao amer,
  • 15g de chocolat à 70%,
  • 20g de beurre.

Préparation :

Pâte à choux. Dans une casserole, réunir l'eau, le lait, le beurre en morceaux, les pincées de sel et de sucre et porter le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajouter la farine en une fois. Mélanger vigoureusement à la spatule. On obtient la "détrempe".

Dessécher la détrempe quelques secondes sur le feu, toujours en remuant. La pâte ne doit plus adhérer ni à la casserole ni à la spatule.

Placer la pâte dans la cuve du robot pâtissier équipé de la feuille. Verser 50g d'oeuf battu et mélanger. quand l'oeuf est totalement incorporer, racler les bords du bol, ajouter encore 50g d'oeuf battu et mélanger. La pâte est prête quand elle forme une "crête de coq" quand on relève la feuille... C'est Mercotte qui le dit !

A l'aide d'une poche à douille, coucher les choux en quinconce sur une plaque à pâtisserie et enfourner dans le four préchauffé à 200° en chaleur statique pour 25 à 30 minutes. En fin de cuisson, ouvrir légèrement la porte pour laisser la vapeur s'échapper et bien dessécher les choux.

La crème pâtissière au chocolat. Dans une casserole, faire bouillir le lait.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre, la maïzena et l cacao.

Verser sur la préparation la moitié du lait bouillant et bien mélanger.

Verser ce mélange dans la casserole et cuire à feu moyen quelques minutes, en remuant constamment pour cuire la crème pâtissière et la faire épaissir.

Quand la crème est prête, ajouter les morceaux de chocolat noir, mélanger jusqu'a ce qu'ils soient totalement incorporés. Ajouter ensuite le beurre en parcelles et mélanger jusqu'a ce qu'il soit, lui aussi, totalement incorporé.

Débarrasser la crème pâtissière dans une poche à douille et la placer au frais jusqu'a ce que les choux soient cuits et refroidis pour les garnir.

Garnir les choux.

Les tremper dans le fondant aromatisé au chocolat (pour ceux qui en ont) ou dans du chocolat noir fondu au bain-mari additionné d'un peu de crème ou de beurre (pour moi, 50g de chocolat à 66% et 15g de beurre).

Placer au frais le temps de laisser prendre la glaçage.

Le plus dur a été d'attendre... puis de n'en manger qu'un, histoire d'en garder pour le dîner.

Choux à la crème2

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09 octobre 2017

Moelleux à la noix de coco

En ce moment, je suis très "noix de coco". J'avais prévue de faire un flan coco mais un gâteau est bien plus pratique pour le goûter.

Alors me voilà avec un délicieux gâteau très moelleux, fondant et surtout au bon goût de noix de coco.

Moelleux noix de coco2

Ingrédients :

  • 6 oeufs,
  • 200g de cassonade,
  • 100g de crème épaisse,
  • 200g de noix de coco rapée,
  • 50g de maïzéna.

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Fouetter les oeufs et la cassonade jusqu'a ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer la crème en fouettant à petite vitesse.

Enfin, ajouter la noix de coco et la maizena et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Verser dans un moule beurré et fariné (rectangulaire 20x30 pour moi) et cuire 40 minutes.

C'est moelleux, doux, fondant... tous les amateurs de noix de coco vont adorer ! Et j'adore pouvoir le découper en beaux carrés gourmands ;-)

Moelleux noix de coco

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07 octobre 2017

Jus vitaminé ananas gingembre

Il y a quelques temps, j'ai participé à une présentation du thermomix. J'avoue qu'il serait déjà dans ma cuisine si je n'avais pas le Companion.

Tout ça pour vous dire qu'on a dégusté plein de bonnes choses, préparées rapidement et en un tour de main. Entre autre, un cocktail sans alcool à l'ananas et au gingembre délicieux et très dynamisant que je me suis empressée de reproduire à la maison. Sauf que j'ai utilisé un blender ;-)

Cocktail ananas gingembre2

Ingrédients :

  • 60g à 100g de gingembre frais,
  • 20g de sucre vanillé,
  • 20g de cassonade,
  • 1 jus de citron vert,
  • 1 litre de jus d'ananas,
  • 300g de glaçons.

Préparation :

Ôter la peau du gingembre et le couper en dés.

Dans le blender, mixer les sucres et le gingembre. Racler les parois, ajouter le jus de citron vert et mixer de nouveau quelques secondes.

Enfin, verser les glaçons, le jus d'ananas, et mixer 1 minute.

Filtrer à l'aide d'un chinois et déguster sans attendre ou garder votre cocktail au frais pour plus tard.

Pour une version avec alcool, vous pouvez ajouter 10cl de rhum à la dernière étape. Pour ma part, et malgré mon penchant pour les cocktails alcoolisés, je préfère la version Soft.

Cocktail ananas gingembre

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