Un Livre Gourmand

24 septembre 2016

Oeufs brouillés Portugaise

Pour moi, oeufs brouillés = brunch. J'avoue que cette fois, au lieu d'en profiter en fin de matinée, c'est en début d'après-midi que ça m'a prie. Juste après ma matinée de travail et les courses de produits frais.

Les oeufs brouillés Portugaise sont très simple à faire et relativement rapide (encore plus si vous avez préparé votre fondue de tomates à l'avance).

Oeufs brouilles portugaise

Ingrédients (pour 4) :

  • 12 oeufs,
  • 60g de beurre,
  • 2cl de crème double,
  • sel, poivre et persil (basilic pour moi).

Fondue de tomates

  • 400g de tomates bien mures,
  • 20g d'échalote,
  • 20g de beurre,
  • 1 gousse d'ail,
  • 1 bouquet garni,
  • 1 pincée de sucre.

Préparation :

Monder, rafraîchir, épépiner puis concasser les tomates.

Éplucher, laver et ciseler finement l'échalote. Éplucher et laver la gousse d'ail.

Suer l'échalote dans le beurre. Ajouter les tomates concassées, l'ail, le bouquet garni, la pincée de sucre et assaisonner. Cuire à découvert pour laisser s'évaporer l'eau des tomates. La fondue, cuite, retirer le bouquet garni et la gousse d'ail et réserver au chaud e à couvert.

Laver, équeuter, essorer et ciseler le persil (moi j'ai opté pour un mélange persil et basilic).

Casser les oeufs dans un bol, les assaisonner avant de les battre à la fourchette. Faire fondre 40g de beurre dans une poêle. Verser les oeufs battus, les cuire doucement en remuant sans arrêt avec une spatule. Les oeufs doivent être crémeux. Stopper la cuisson en versant la crème et le reste de beurre en parcelles. Ajouter les 2/3 de fondue de tomate, mélanger délicatement. 

Servir les oeufs avec le reste de fondue de tomate, le tout parsemé de persil.

Ces oeufs peuvent être servis dans un feuilleté, une brioche, une tomate évidée, sur un toast... ou tout simplement dans une assiette !

Encore 114 recettes et 119 jours pour les faire et les déguster.

Oeufs brouilles portugaise2

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23 septembre 2016

Spaghettis au beurre

Si j'écoutais mon mari et mes enfants, ce serait pâtes ou riz chaque soir. Comme j'aime leur faire plaisir et qu'il n'y a pas plus simple et rapide que les pâtes, j'en fais de temps en temps. Avec une petite sauce pour mon mari et moi et tout simplement au beurre pour les enfants.

Il n'y a rien d'extraordinaire dans cette recette mais c'est quand même bien de savoir qu'en gardant un peu d'eau de cuisson, ajoutée au beurre fondu, ça permet aux pâtes d'etre bien brillantes et surtout de ne pas coller... 

Spaghettis au beurre

Ingrédients (pour 4) :

  • 320g de spaghettis,
  • 3 litres d'eau,
  • 30g de gros sel,
  • 40g de beurre.

Préparation :

Cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée, à découvert, à faible ébullition, le temps indiqué sur le paquet. Remuer de temps en temps pour éviter aux pâtes de s'agglomérer ou de coller au fond du récipient.

Arrêter la cuisson avec un peu d'eau froide, puis égoutter les pâtes presque complètement (il faut garder un fond d'eau qui se mélangera au beurre pour éviter aux pâtes de coller).

Mettre le beurre au fond de la casserole, verser les pâtes et le restant d'eau de cuisson. Les sauter rapidement en remuant pour bien enrober les pâtes de beurre.

Servies avec un peu d'emmental râpé parsemé dessus, je suis sure de faire des heureux.

Croyez le ou non, cette recette est une de mes fiches du CAP. Il en reste donc 115 à faire en 120 jours.

Spaghettis au beurre2

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21 septembre 2016

Tarte aux pommes

Le bonheur est dans la simplicité. La tarte aux pommes est un dessert des plus classique mais personne n'a la même recette. Aujourd'hui je vous propose la recette de mes cours. J'ai même mis la nappage. Si, si ;-)

Tarte aux pommes5

Ingrédients :

pâte brisée

  • 250g de farine,
  • 25g de sucre,
  • 5g de sel,
  • 125g de beurre extra-fin,
  • 1 jaune d'oeuf,
  • 5cl d'eau.

compote

  • 600g de pommes (golden),
  • 1/2 citron,
  • 40g de sucre.

Garniture

  • 600g de pommes (Reine des reinettes ou Cox oranges),
  • 1/2 citron,
  • 1 oeuf,
  • 140g de nappage abricot.

Préparation :

Confectionner la pâte brisée : Dans un cul de poule, verser la farine en fontaine, ajouter le sucre, le sel, le jaune d'oeuf et le beurre coupé en dés. Mélanger les ingrédients du centre du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine. Former une boule de pâte, la filmer et la placer au frais.

Évider, éplucher et citronner les pommes golden. Les couper en lamelles épaisses ( ou en petits cubes grossiers), les cuire dans une casserole, à couvert avec 40g de sucre et un peu d'eau à feu doux. Laisser dessécher la compote à feu doux en remuant avec une cuillère en bois. Passer la compote au tamis ou au mixeur.

Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné, froncer le moule, piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette. Placer au frais.

Évider, éplucher le reste des pommes et les frotter avec le citron. Les couper en lamelles de 1 à 2 millimètres d'épaisseur.

Préchauffer le four à 200°.

Garnir le fond de tarte de compote. Déposer les lamelles de pomme en rosace sur la compote.

Enfourner la tarte pour 30 à 35 minutes.

Chauffer le nappage et en lustrer la tarte avec un pinceau.

Heureusement que nous n'étions que 4 ! cette tarte pour 8 personnes a été engloutie en un repas. 

Il ne me reste plus que 122 jours pour réaliser 116 recettes... si seulement elles pouvaient être aussi simple et appréciées que celle-ci.

Tarte aux pommes6

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20 septembre 2016

Moules marinière

J'ai enfin tenté l'expérience de faire goûter aux enfants les moules marinières. Sur un coup de chance, ça aurait pu marcher. Mais non ! Ma fille a trouvé ça trop mou. Mon fils l'a lentement mâchouillé, puis a signifié que non, il n'aimait pas ça. Je me suis donc trouvée devant une belle gamelle de moules marinière absolument délicieuses rien que pour moi. Accompagnées de quelques frites maison et d'un verre de Riesling vieilles vignes... je me suis sentie comme en vacances.

Moules mariniere

Ingrédients (pour 4) :

  • 1,2kg de moules de bouchots,
  • 80g de beurre,
  • 40g d'échalotes,
  • 4cl de vin blanc,
  • 30g de persil plat,
  • poivre.

Préparation :

Gratter et éliminer les filaments des moules. Éliminer celles qui sont ouvertes ou brisées. Rincer les moule dans plusieurs eaux en éliminant celles qui remontent à la surface et sans les laisser tremper pour qu'elles gardent leur eau de mer.

Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter, essorer et hacher le persil.

Réunir dans une cocotte la moitié du beurre, les échalotes, le vin, la moitié du persil et les moules. Poivrer et cuire à couvert 5 à 6 minutes en remuant la cocotte en cours de cuisson.

A l'aide d'une écumoire, réserver les moules dans le plat de service. Retirer les coquilles vides visibles et les moules qui ne sont pas ouvertes.

Décanter et réduire le jus de cuisson à feu fort. Hors du feu, ajouter le reste de beurre dans la sauce pour la monter au beurre. Verser la sauce sur les moules en laissant le dépôt au fond (il peu contenir du sable). Parsemer le persil restant.

Ensuite, vient le moment d'élir celui ou celle qui dé-coquille le plus habilement ses moules et celui ou celle qui range le mieux ses coquilles vides ;-)

Après cette recette, il m'en restera 117 à faire en 123 jours. Il faut croire que la pression à du bon.

Moules mariniere2

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19 septembre 2016

Petits flans de légumes - Courgettes

Depuis que j'ai commencé l'aventure du CAP cuisine, je vais de découvertes en re-découvertes... J'apprend plein de techniques, j'utilise de nouveaux produits et je découvre (et re-découvre) des saveurs de mon enfance (et d'un peu plus tard aussi).

Aujourd'hui, ce sont les flans de légumes. J'en ai des souvenirs plus ou moins bons. Un fabuleux flan au céleri dans un restaurant gastronomique et un très décevant flan de courgettes gorgé d'eau et sans sel... Du coup, je me suis dit que j'allais commencer par celui qui m'avais le plus déçu, je ne pouvais que faire mieux.

Flan de courgettes

Ingrédients (pour 4 flans) :

  • 1kg de courgettes (1 belle courgette du potager de ma belle-mère pour moi),
  • 1 oignon (100g),
  • 1 gousse d'ail,
  • 1 cuillère à café d'herbes de provence,
  • une pincée de fleur de thym,
  • sel et poivre.
  • 1 oeuf entier,
  • 2 jaunes d'oeuf,
  • 10cl de crème,
  • sel, poivre et noix de muscade.

Préparation :

Laver les courgettes, parer les extrémités puis les peler avec un économe en laissant une bande de peau sur deux. Tailler les courgettes en cubes d'un centimètre de section (si comme moi vous utilisez une grosse courgette, il faut retirer les pépins à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne). Les mettre à dégorger dans une passoire avec un peu de gros sel.

Éplucher et émincer finement l'oignon. Éplucher, dégermer puis hacher l'ail.

Sauter les courgettes assaisonnées de thym et d'herbes de provence avec l'oignon et l'ail. Mixer la moitié des courgettes.

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs, la crème et la muscade. Incorporer les courgettes mixées et les courgettes en cubes à l'appareil à crème.

Répartir la préparation dans 4 moules beurrés (ils doivent être remplis au 2/3) et enfourner pour 15 minutes dans un four préchauffé à 200°. Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure dent, aucun liquide ne doit remonter.

Ce gratin est idéal pour accompagner une viande grillée ou un magret au poivre ;-).

Il me reste 123 jours pour faire les 117 recettes restantes.

Flan de courgettes2


18 septembre 2016

Magret de canard au poivre vert

Ça y est ! La température baisse, la rentrée est passée, les plannings sont chargés mais bien définis et l'envie de cuisiner est revenue. Aujourd'hui ce sera un magret sauté, servis rosé avec une délicieuse sauce au poivre vert... J'avoue que ça m'a fait du bien de cuisiner sans suer à grosses gouttes. Je crois même que ça s'est vu dans l'assiette, je n'ai eu que des compliments.

Magret sauce poivre

Ingrédients (pour 4) :

  • 2 magrets de canard,
  • 2cl de cognac,
  • 5cl de vin blanc,
  • 20cl de fond brun de canard légèrement lié,
  • 40g de poivre vert,
  • 5cl de crème liquide,
  • 20g de beurre coupé en dés,
  • sel et poivre.

Préparation :

Préparer les magrets en coupant la peau grasse qui déborde tout autour de la viande. Inciser la peau en faisant un quadrillage sans aller jusqu'a la chair. Ôter les éventuels vaisseaux sanguins et les nerfs.

Assaisonner les magrets et les saisir coté peau 7 à 8 minutes pour faire fondre la graisse. Retourner les magrets en faisant attention aux projections et prolonger la cuisson de 2 à 4 minutes suivant la cuisson ( 3 minutes ici pour une cuisson rosée). Retirer les magrets de la poêle, vider l'exces de gras, replacer les magrets et les flamber au cognac. Débarrasser les magrets et les réserver au chaud.

Déplacer les sucs de cuisson avec le vin blanc et laisser réduire au 3/4. Ajouter le fond de canard puis le poivre vert que vous pouvez écraser légèrement au préalable pour qu'il dégage toute sa saveur. Verser la crème puis laisser réduire la sauce. Monter la sauce au beurre sans la fouetter.

Servir les magrets escalopés ou non avec un cordon de sauce et le reste en saucière.

Une viande goûteuse et bien cuite, une sauce parfumée et onctueuse... que du bonheur !

Et pour le décompte, c'est pas la joie mais on verra bien jusqu'ou je vais. Il me reste 118 recettes à faire en 124 jours.

Magret sauce poivre2

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07 septembre 2016

Salade de mogettes à l'Andalouse

Je reste dans les salades bien fraîches. Pour supporter nos 30° quotidiens et découvrir les haricots blancs frais, les fameuses mogettes de vendée. Si vous ne connaissez pas, tentez l'expérience, elles sont vraiment délicieuses et c'est la saison.

Salade mogettes Andalouse

Ingrédients :

  • 600g de haricots blancs frais à écosser,
  • 1 tomate (150g environ de coeur de boeuf),
  • 100g de poivrons (de plusieurs couleurs et taillés en brunoise),
  • 1 branche de basilic,
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de citron,
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
  • sel et poivre.

Préparation :

Écosser les haricots, les rincer puis les cuire à l'anglaise (dans une eau bouillante non salée) environ 30 minutes. Saler l'eau 10 minutes avant la fin de la cuisson. Égoutter les haricots, les refroidir.

Monder la tomate (ôter la peau après l'avoir plongée quelques secondes dans l'eau bouillante) et la couper en brunoise (en petits cubes).

Laver les poivrons et les tailler en brunoise. Réunir tous les légumes dans le plat de service.

Préparer l'assaisonnement en mélangeant le vinaigre, l'huile, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Ajouter le basilic ciselé, et verser sur les légumes.

Je me suis régalée. C'est à la fois frais et copieux, doux et croquant et très facile à faire.

C'est encore une variante de mes cours, ce qui ne fait pas du tout avancer mon défi mais tant pis, l'appel du ventre est plus fort que tout ;-)

Salade mogettes Andalouse2

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31 août 2016

Fantastik citron framboise

Comme chaque fin de mois, ou presque, je participe à l'Escapade en cuisine. "Les fruits s'invitent dans notre assiette" c'est le thème du mois d'aout. J'ai eu la chance de piocher une recette dans La pâtisserie de Caroline. Le choix fut difficile mais j'ai finalement craqué pour le Fantastik citron framboise, le gâteau idéal pour fêter le retour des enfants et de l'homme. Je me demande ce qu'Isabelle va choisir...

Je copie/colle la recette du blog de Caro puisque pour une fois, je l'ai suivie à la lettre. Bon ok ! pour être totalement honnête, la chantilly ivoire n'a jamais voulue monter et c'est transformée en beurre. J'en ai donc fait une autre mais sans chocolat blanc.

Fantastik citron framboise

Ingrédients :

Biscuit citron

  • 50g oeuf (1 oeuf)
  • 80g de sucre
  • zeste d'1 citron
  • 40g de crème fraîche épaisse
  • 20g d'huile olive
  • 60g de farine
  • 1g de levure chimique

Chantilly ivoire citron

  • 250g de crème liquide entière
  • 75g de chocolat blanc
  • zeste d'1 citron

Compotée framboises

  • 250g de framboises
  • 75g de purée de framboises
  • zeste d'1 citron vert
  • 10g de jus de citron vert
  • framboises fraîches

Préparation :

Chantilly ivoire citron (la veille) : Dans un saladier, mettre le chocolat haché ainsi que le zeste du citron.

Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat.

Mixer au mixeur plongeant afin de la rendre bien homogène. Laisser refroidir, filmer au contact et mettre au frais 1 nuit.

 

Biscuit : Préchauffer le four à 170°C

Blanchir (au robot) l'oeuf, le sucre et le zeste jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.

Verser la crème. Tamiser la farine et la levure, les incorporer. Finir par l'huile.

Beurrer un moule à manqué de 18 cm, y verser la pâte, tapoter doucement les bords afin qu'elle s'étale bien.

Mettre au four jusqu'à ce qu'elle blondisse (20 minutes pour moi)

Sortir et laisser refroidir.

 

Compotée : Couper les framboises en morceaux, les mettre dans un saladier.

Verser la purée, le zeste et le jus de citron, mélanger délicatement.

 

Sortir la crème du frigo, la monter au robot ou batteur en chantilly.

 

Montage : Déposer le biscuit sur le plat, le badigeonner avec la compote de framboises

Mettre la crème en poche avec une douille unie et dresser sur la compotée.

Parsemer quelques framboises et zestes de citron s'il en reste (il en restait pas!)

Fantastik citron framboise2

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29 août 2016

Omelette aux fines herbes

L'omelette, c'est facile et rapide à faire. Comme j'en fais souvent pour le dîner il faut varier les saveurs. Aujourd'hui, ce sera aux fines herbes pour mon dernier déjeuner de célibataire. Et oui !  la rentrée approche et ma petite famille va de nouveau être au complet ;-)

Bien sur, cette omelette peut être aux champignons, aux oignons, au jambon ou encore nature. C'est au choix !

Omelette aux herbes

Ingrédients (pour 2) :

  • 6 oeufs,
  • 10g de beurre,
  • 10g d'huile,
  • 1/4 de botte de ciboulette,
  • 1/4 de botte d'estragon,
  • 1/4 de botte de cerfeuil,
  • 5g de persil,
  • sel et poivre.

Préparation :

Laver, effeuiller, essorer puis hacher les herbes.

Dans une calotte, mélanger les oeufs, les herbes avec une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.

Cuire l'omelette dans un mélange d'huile et de beurre quand celui-ci est blond. Verser les oeufs en vannant (remuer la poêle d'avant en arrière) et en remuant à la fourchette. Rouler l'omelette, la servir sur un plat beurré, rectifier la forme, décorer et c'est parti pour la dégustation.

Et une fiche de plus, une ! reste 119 recettes et 144 jours.

Omelette aux herbes2

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28 août 2016

Avocats au crabe

Encore un petit plaisir que je me fais. Je fais souvent des avocats aux crevettes mais le crabe, que j'adore, à moins succès auprès de l'homme alors je profite de cette boite de chaire de crabe qui m'appelait depuis le fond du placard... ;-)

Avocat crabe2

Ingrédients (pour 4) :

  • 2 avocats murs à point,
  • 1/2 citron,
  • 220g de chair de crabe.

Sauce cocktail

  • 1 jaune d'oeuf
  • 10g de moutarde,
  • 10cl d'huile,
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre (vinaigre de citron cette fois)
  • 1cl de cognac,
  • 2cl de ketchup
  • sel, piment de cayenne et quelques gouttes de tabasco.

Préparation :

Préparer la sauce cocktail. Dans une calotte (un bol à fond plat), réunir le jaune d'oeuf, la moutarde, une pincée de sel et de cayenne et un peu d'huile. Mélanger au fouet en incorporant petit à petit l'huile. Serrer la mayonnaise en fouettant fortement. Ajouter le vinaigre toujours en mélangeant et enfin, le cognac, le ketchup et le Tabasco.

Égoutter la boite de chair de crabe et presser pour faire sortir le jus. Mélanger la chair à la sauce cocktail.

Couper les avocats en deux, ôter les noyaux et prélever des billes de chair avec une cuillère à pommes noisettes. Citronner l'intérieur de l'avocat, incorporer les billes d'avocat à la sauce. En remplir les avocats.

Décorer avec une pincée de piment d'espelette

Cette variante de l'avocat aux crevettes est un régal même si les photos ne lui rendent pas justice.

Avocat crabe

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