Asperges sauce mousseline

12 avril 2016

Après 10 jours sans étudier, sans cuisiner et sans publier, je retrouve ma cuisine et plonge la tête la première dans les produits de saison.

Aujourd'hui, ce sera une entrée avec cette recette d'asperges tirée de mes cours de CAP Cuisine. Du coup, j'ai découvert la sauce mousseline, une sauce hollandaise rendue mousseuse grâce à la crème fouettée, qui change de ma traditionnelle sauce moutarde.

Ingrédients (pour 4) :

2 bottes d'asperges,
2 jaunes d'oeufs,
10cl d'eau froide,
125g de beurre,
1/4 de citron,
25cl de crème entière liquide,
sel, poivre, piment de cayenne,
persil et tomates pour le décor.

Préparation :

Éplucher les asperges à l'aide d'un économe. Les maintenir à plat pour éviter de casser les têtes et éplucher de haut en bas sans toucher aux pointes. Raccourcir la base des asperges pour qu'elles entrent dans la casserole et soient toutes de la même taille. Rincer les asperges et les lier en 4 bottes. Cuire les asperges dans de l'eau salée bouillante 10 à 15 minutes suivant leur taille.

Clarifier le beurre (le faire fondre doucement et le filtrer pour ôter le lait).

Dans une casserole, chauffer à feu doux, les jaunes d'oeuf et l'eau froide en fouettant jusqu'a atteindre une température de 50 à 55°. Le mélange doit avoir une consistance mousseuse et légèrement crémeuse, les coups de fouet doivent laisser apparaître le fond de la casserole. Hors du feu, assaisonner avec le sel et le piment de cayenne. Verser le beurre clarifié en filet tout en fouettant pour l'incorporer. Fouetter la crème bien froide pour la monter en chantilly. Ajouter le jus de citron puis incorporer la crème fouettée.

Égoutter les asperges, retirer la ficelle et les servir encore tièdes avec la sauce à part.

J'ai des progrès à faire pour la réalisation de cette sauce (en petite quantité c'est moins facile) mais ça peut prendre du temps car je dois avouer que la sauce moutarde a eu plus de succès. Cette sauce est très bonne mais très riche et même si une vinaigrette épaissie avec de la moutarde n'est pas moins riche on en croque moins à chaque bouchée.

Il me reste donc 167 recettes à faire en seulement en 283 jours. Il faut que je me motive !