Je ne connaissais pas le Saint-Pierre, cette lacune est maintenant réparée. Pour cette première fois, j'avoue ne pas avoir levé les filets moi-même mais j'ai bien regardé faire le poissonnier. La prochaine fois, je tenterai l'aventure en faisant très attention aux arrêtes de l'épine dorsale qui sont dangereuses.

Pour cette recette, j'avais prévue le coup en commençant par aller chez le poissonnier, persuadé que j'était de trouver de l'oseille chez le primeur... mal m'en a pris, puisqu'il n'en avait pas. J'ai du me rabattre sur de l'oseille surgelée et si c'est très bon, visuellement c'est pas top.

SaintPierre à l'oseille

Ingrédients (pour 4) :

  • 4 petits Saint-Pierre (ou 2 gros pour un poids total de 1.5kl),
  • 100g de farine,
  • 1 botte d'oseille.

Sauce

  • 60g de beurre,
  • 2 échalotes (80g),
  • 1 oignon (80g),
  • 15cl de vin blanc,
  • 1 bouquet garni,
  • parures de champignons,
  • 5cl de noilly,
  • 10cl de crème,
  • 200g de beurre,
  • sel, poivre et piment de cayenne.

Préparation :

Ôter les épines dorsales des Saint-Pierre, retirer les ouïes et vider les poissons. Les faire dégorger dans une eau glacée quelques minutes, puis les sécher. Lever les filets et les réserver au frais. 

Concasser et faire dégorger les arrêtes. Éplucher, laver et ciseler finement une échalotes, émincer la seconde. Éplucher, laver et émincer l'oignon. Équeuter et laver l'oseille dans plusieurs eaux. Émincer finement l'oseille en chiffonnade. L'étuver dans un peu de beurre et réserver au chaud.

Dans une casserole, mettre les arrêtes, l'échalote émincée, l'oignon le bouquet garni, les parures de champignon, le vin blanc et ajouter de l'eau pour mouiller a peine à hauteur. Porter à ébullition puis passer au chinois et réduire presque à glace. Dans une poêle, faire suer les échalotes ciselées dans 20g de beurre, déglacer avec le noilly, 5cl de vin blanc et laisser réduire au 2/3. Ajouter la glace et la crème, réduire jusqu'a obtenir une sauce nappante. Monter la sauce au beurre et l'assaisonner. Passer la sauce au chinois et la réserver à 50° maximum.

Assaisonner les filets, les fariner et les faire revenir dans un mélange de beurre et d'huile.

Napper le fond des assiettes de sauce, d'oseille puis déposer un filet de Saint-Pierre.

En théorie, avec de l'oseille fraîche, c'est appétissant, voir jolie mais là... bein c'est pas le cas. Mais c'est quand même délicieux et ça c'est le plus important.

Avec ce plat, je me suis fais vraiment plaisir et maintenant, il ne me reste plus que 129 recettes et 205 jours pour terminer mon défi.

SaintPierre à l'oseille2