Navarin aux primeurs

4 août 2016

Je cuisine rarement l'agneau. Il faut dire que son gout est particulier, même s'il est moins prononcé que celui du mouton. J'avoue avoir un petit faible pour les côtelettes d'agneau grillées mais aujourd'hui c'est l'épaule qui est à l'honneur.

Navarin aux primeurs

Ingrédients (pour 8) :

1 épaule d'agneau désossée,
2 oignons,
8cl d'huile,
1 bouquet garni,
40g de concentré de tomate,
4 gousses d'ail,
60g de farine.
800g de pommes de terre,
400g de carottes,
400g de navets nouveaux,
250g de petits oignons,
400g de petits-pois frais à écosser,
150g de haricots verts fins.

Préparation :

Éplucher les oignons, les rincer et les couper en petits dés (mirepoix).Couper la viande en gros cubes. Rissoler la viande dans une grande sauteuse avec un fond d'huile. Ajouter les oignons, le bouquet garni et laisser suer quelques minutes. Saupoudrer de farine et placer la cocotte dans le four préchauffé à 200° pour quelques minutes.

Éplucher les gousses d'ail et les dégermer. Ajouter le concentré de tomate, bien mélanger puis couvrir d'eau et mettre l'ail et le bouquet garni. Couvrir et cuire au four 35 à 40 minutes.

Éplucher les carottes, les navets, les laver et les tourner légèrement. Glacer à blanc les légumes séparément dans le beurre avec un pincée de sucre. Éplucher et glacer à brun les petits oignons dans le beurre avec une pincée de sucre.

Écosser les petits pois, effiler les haricots vert et les tronçonner en morceaux de 4 à 5 centimètres. Les cuire séparément à l'anglaise.

Éplucher les pommes de terre, les laver et les laisser tremper. Transférer les morceaux de viande dans une autre cocotte. Dégraisser la sauce, la passer au chinois sur la viande, ajouter les pommes de terre et prolonger la cuisson d'environ 20 minutes.

Ajouter tous les légumes à la viande, laisser cuire encore quelques minutes le temps de réchauffer les légumes.

Un plat à déguster au printemps quand les légumes sont "primeurs" et qu'il ne fait encore trop chaud...

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