Velouté Dubarry

Pour changer des potages, je vous propose un velouté de chou-fleur comme son nom ne l'indique pas. Pourquoi Dubarry ? Parce que la maîtresse du roi Louis XV aimait partager de fins soupers intimes avec lui et qu'ils raffolaient tous les deux de ce légume.

Les veloutés sont réalisés à partir d'une béchamel ou d'un velouté de veau et sont liés une seconde fois, juste avant le service, avec un mélange de crème et de jaune d'oeuf. Autant le dire tout de suite, ce n'est pas très diététique. 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 50g de blanc de poireau,
• 50g de beurre,
• 40g de farine,
• 1L de fond blanc de veau,
• 1 petit chou fleur (500g),
• 2 jaunes d'oeufs
• 10cl de crème,
• sel.

Préparation :

Éplucher, laver le poireaux et le choux fleur. Couper le chou-fleur en bouquets, les laver à l'eau vinaigrée et rincer. Mettre de coté quelques sommités (les fleurs du chou-fleur). Émincer finement le blanc de poireau. 

Dans une grande casserole, faire suer les blancs de poireau dans le beurre fondu (sans coloration), ajouter la farine et cuire doucement 3 à 4 minutes. Laisser refroidir le roux.

Porter le fond de veau à ébullition, le verser petit à petit sur le roux en remuant au fouet jusqu'a reprise de l'ébullition. Plonger les bouquets de chou-fleur dans le bouillon, assaisonner et cuire à couvert 35 à 40 minutes.

Cuire les sommités à l'anglaise quelques minutes (dans une casserole d'ea bouillante salée). Égoutter et réserver. Mélanger la crème et les jaune d'oeuf. Rincer, sécher et effeuiller le cerfeuil.

Mixer le velouté, le passer au chinois, faire bouillir de nouveau et verser le mélange crème-oeuf hors du feu.

Porter de nouveau à ébullition, vérifier l'assaisonnement, l'onctuosité (ajouter du lait si le velouté est trop épais) et servir avec les sommités et le cerfeuil.

Ce velouté a beaucoup plu à mon grand, amateur de soupe et de légumes en général et à moi bien sur. Quant à ma fille et mon mari... dois-je vraiment dire qu'ils l'ont boudé ?!

Une fiche de plus ! reste donc 322 jours et 177 recettes.