Paris-Brest

4 juin 2020

Paris Brest3

Pendant le confinement, ma fille et moi avons relevé le défis du Prais-Brest.

"Ca va etre une promenade de santé" que j'me suis dit... Ha, Ha ! Il s'est ri de mon excès de confiance. Il nous aura fallu trois essais pour atteindre la perfection... enfin, selon nous.

Pour être honnête, le plus dur a été la cuisson de cette fameuse "roue de vélo" en pâte à choux. Le reste n'est pas si compliqué que ça (quand on a le matériel, les accessoires qui vont bien et surtout un grand évier et des petites mains pour la vaisselle ;-)

Jusqu'à présent, j'étais persuadée que je n'aimais pas le Paris-Brest, voir tous les gâteaux à la crème en fait, mais finalement c'est bon. C'est même meilleur que ça, surtout quand c'est fait maison !

Ingrédients :

Pâte à choux

250g d'eau,
60g de beurre,
2g de sel,
150g de farine,
20g de sucre,
200g d'oeuf entiers (environ 4 oeufs),
amandes effilées.

Crème mousseline

55g de sucre,
65g de jaune d'oeufs,
25g de fécule de maïs,
100g de pralin finement mixé,
335g de lait entier ou demi-écrémé,
70g de beurre,
120g de crème fleurette.

Préparation :

Pâte à choux ; Réunir l'eau, le beurre et le sel dans une casserole. Amener le tout à ébullition.

Hors du feu, ajouter toute la farine et mélanger à l'aide d'une spatule. On obtient la "panade". Remettre la casserole sur feu vif et "dessécher" la panade jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois.

Placer la panade dans le bol du robot pâtissier équipé de la feuille. Mélanger la pâte, y ajouter le sucre puis les oeufs un à un jusqu'à ce qu'ils soient totalement incorporés.

Préchauffer le four à 180°C

Utiliser une poche à douille pour coucher un rond de pâte de 20cm de diamètre sur une plaque anti-adhésive. Couler un second cercle à l'intérieur du premier puis un dernier par dessus entre les deux premiers. Dorer à l'oeuf. Couvrir généreusement avec les amandes effilées.

Enfourner pour 50 minutes en chaleur tournante. C'est cuit quand les craquelures sont aussi dorées que le reste.

Débarasser sur une grille.

Crème mousseline ; Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule, le pralin, 35g de lait et fouetter de nouveau.

Mettre le lait à bouillir. En verser la moitié sur le mélange mousseux et fouetter. Ajouter le reste du lait, bien mélanger. Replacer la crème dans la casserole, cuire à feu doux tout en mélangeant sans discontinuer. La crème va épaissir. Laisser bouillir quelques minutes toujours en remuant.

Hors du feu incorporer le beurre en morceaux. Placer la crème au frais pour la faire redescendre à une température de 35°C.

Fouetter la crème fleurette pour la monter en chantilly. Incorporer la chantilly à la crème pralinée refroidie. Placer dans une poche munie d'une douille cannelée. Réserver au frais.

Couper la pâte à choux dans l'épaisseur avec un couteau à dents. Garnir généreusement de crème mousseline, couvrir avec le chapeau. Placer au frais pour 3 heures au moins, avant de passer à la dégustation.

Ce dessert n'est pas seulement bon, il est délicieusement fondant, délicatement craquant, généreusement parfumé.

Un vrai dessert de fête !

S'il vous reste de la pâte et de la crème, faites des petits choux ou des Paris-brest individuels en faisant des "roues" de 8cm de diamètre, il faudra également adapter le temps de cuisson (mes petits choux ont cuit 30 minutes).

Paris Brest