En dehors des toast de pain de mie en forme de coeur, que j'ai volontairement oublié, j'ai suivi la recette de mes cours à la lettre. Je ne sais pas si c'est mon application ou l'excelente qualité de la viande de veau de notre AMAP, mais c'est un régal.

Pour la petite histoire, le veau marengo tient son nom de la bataille qui opposa Bonaparte aux Autrichiens le 14 juin 1800 et qui se situait à Spinetta Marengo un village du Piemont. Mais c'est quoi le rapport ? J'y viens. En fait, le soir de cette même bataille et pour célébrer sa victoire, Bonaparte aurait dégusté un Poulet Marengo (et oui, à l'origine c'était à base de volaille). La recette de ce poulet s'adapte également à la viande de veau et de boeuf.

Et maintenant on s'y met.

Veau marengo2

Ingrédients (pour 4) :

  • 800g d'épaule de veau désossée (ou un mélange épaule et collier),
  • 4cl d'huile,
  • 1 oignon (100g),
  • 5cl de vin blanc,
  • 30g de farine,
  • 40g de concentré de tomate,
  • 1 bouquet garni,
  • 2 gousses d'ail,
  • 75cl de fond de veau.
  • 150g de champignons de Paris,
  • 15g de beurre.
  • 150g de petits oignons,
  • 10g de beurre,
  • 1 pincée de sucre.
  • 2 tranches de pain de mie (pour faire les toast en forme de coeur),
  • persil,
  • sel et poivre.

Préparation :

Tailler la viande en morceaux de 50 à 60 grammes. Éplucher, rincer et émincer finement l'oignon. Éplucher, dégermer et écraser les gousses d'ail. Laver, sécher, équeuter le persil et le hacher.

Assaisonner la viande, la faire rissoler vivement à l'huile dans une cocotte pour dorer les morceaux de viande. Dégraisser si nécessaire, ajouter l'oignon et suer quelques minutes sans coloration.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire, puis singer avec la farine (saupoudrer la farine sur les morceaux de viande) et laisser torréfier 1 à 2 minutes en remuant.

Ajouter ensuite le concentré de tomates, le bouquet garni, l'ail, puis mouiller avec un fond de veau, ou à défaut, de l'eau. Porter à ébullition puis assaisonner.


Préchauffer un four à 200 °C et enfourner à couvert pendant 1 heure. Mélanger de temps en temps pendant la cuisson.

Éplucher les petits oignons, puis les cuire dans une sauteuse avec un peu d'eau, le beurre et une pincée de sucre. Cuire à couvert durant 15 min. Lorsque toute l'eau s'est évaporée, laisser légèrement caraméliser pour les glacer à brun.

Éplucher les champignons de Paris, les laver, puis les escaloper. Les faire sauter au beurre.

Décanter la viande (la mettre dans le plat de service ou un plat que vous placerez au bain mari pour garder le plat chaud). Vérifier l'assaisonnement de la sauce, la dégraisser si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande. Ajouter les oignons glacés, les champignons, laisser mijoter quelques minutes au besoin et servir parsemé de persil haché.

Un délice que j'ai accompagné de courgettes et pommes de terre sautées.

Veau marengo