J'étais partie pour préparer un osso-buco à la milanaise mais je n'avais pas tous les ingrédients pour la sauce milanaise. En revanche, j'avais des coeurs d'artichaut et des petits pois au congélateur, du coup j'ai changé mon fusil d'épaule.

Pourquoi Clamart ? parce que cette ville de la région Parisienne était réputée pour la culture de ses délicieux petits-pois (avant que l'urbanisation prenne le dessus).

Jarrets de veau Clamart

Ingrédients (pour4) :

  • 4 tranches de jarret de veau,
  • 50g de farine,
  • 40g d'huile,
  • 100g de carotte (1 pièce),
  • 100g d'oignon (1 pièce),
  • 40g de célerie branche (1 petite branche),
  • 2 gousses d'ail,
  • 10cl de vin blanc,
  • 70cl de fond brun de veau lié,
  • 10cl de sauce tomate,
  • 1 bouquet garni,
  • sel et poivre.
  • 4 fonds d'artichaut,
  • 50g de petits pois surgelés,
  • 20g de beurre,
  • gros sel.

Préparation :

Éplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique : carotte, oignon, céleri et ail. Tailler la carotte et le céleri en fine brunoise (petits dés de 2 à 3 millimètres). Ciseler finement l'oignon. Dégermer et écraser les gousses d'ail.

Saler, poivrer et fariner les tranches de jarret. Dans une cocotte allant au four, faire rissoler la viande sur les deux faces dans l'huile bien chaude. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique et suer doucement sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire. Verser le fond de veau, la sauce tomate, le bouquet garni, l'ail et cuire au four à 220° à couvert pendant 1h20.

Cuire lentement les fonds d'artichaut dans une eau bouillante salée au gros sel, additionnée de jus de citron, à couvert, 20 à 30 minutes environ. Égoutter les artichauts, ajouter 10g de beurre et laisser étuver au four à couvert.

Blanchir les petits pois quelques minutes dans une eau bouillante salé. Les égoutter, les lier au beurre. Garnir les fonds d'artichaut de petits pois.

Servir les tranches de jarret avec un fond d'artichaut garnit et une pomme château (ou plus si elles n'ont pas la taille réglementaire comme les miennes)

Une viande tendre et goûteuse, une sauce qui accompagne parfaitement les pommes château et une garniture Clamart très intéressante et légère.

Jarrets de veau Clamart2