Cette variante du consommé de boeuf est plus simple à réaliser car il n'y a pas de clarification. C'est aussi plus gourmand et élaboré grâce aux toasts de moelle à la fleur de sel (quand on aime ça bien sûr).

Marmite bouchère

Ingrédients ( pour 8) :

  • 2kg de viande de boeuf (gîte-gîte, jumeau, macreuse, plat de côte)
  • 1 queue de boeuf
  • des os de boeuf
  • 200g de carottes (2 pièces)
  • 200g d'oignons (2 pièces)
  • 200g de poireau (1 gros poireau)
  • 100g de céleri branche (1 à 2 branches)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle

Brunoise

  • 160g de carottes
  • 160g de navets
  • 80g de haricots verts
  • 80g de petits pois
  • 8 tranches de pain grillé
  • un peu de fleur de sel
  • 1 os a moelle coupé en 8 tronçons.

Préparation :

Dégraisser, ficeler la viande et concasser les os (si vous avez un os à moelle, retirer la moelle et la mettre à dégorger dans un bol d'eau glacée.

Placer la viande dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, ajouter un peu de gros sel et porter à ébullition. Écumer.

Préparer la garniture aromatique : éplucher et laver les légumes. Couper les carottes en 2. Piquer un oignon avec les clous de girofle. Couper le second oignon en deux et le faire caraméliser à sec sur une poêle anti-adhésive. Préparer un bouquet garni avec le poireau et le céleri. Dégermer les 2 gousses d'ail. Ajouter tous les légumes dans la marmite et cuire doucement 3h30 à 4h en écumant et dégraissant régulièrement.

Pendant la cuisson de la marmite, préparer la brunoise de légumes : Éplucher, laver et tailler les carottes, navets en brunoise (petits dés). Cuire les légumes séparément dans une eau bouillante salée.

Passer la marmite au chinois étamine, porter le bouillon à ébullition. Tailler une partie de la viande en brunoise (petits dés) et réserver le reste pour une autre utilisation. Pocher les tranches de moelle dans le bouillon quelques minutes.

Toaster le pain, déposer une tranche de moelle et une pincée de fleur de sel. Répartir la brunoise de légumes et les dés de viande dans le fond des assiettes, verser dessus le bouillon brûlant, c'est prêt !

Cette recette à eu une peu plus de succès que le potage précédent mais concernant la moelle, je suis la seule à y avoir goûté et j'avoue que ce n'est pas mon truc mais au moins, j'y ai goutté.

Marmite bouchère2