La reprise était prometteuse mais le maintient au chaud d'une béarnaise m'a été fatale. Je reprends mes esprits avec cette sauce de base toute simple qui sera utilisée dans plusieurs recettes du CAP.

Sauce tomate2

Ingrédients (pour 1 Litre) :

  • 100g de poitrine de porc demi-sel,
  • 50g de beurre,
  • 100g de carotte,
  • 100g d'oignon,
  • 50g de farine,
  • 100g de concentré de tomates,
  • 1l d'eau,
  • 1kg de tomates
  • 1 bouquet garni,
  • 2 gousses d'ail,
  • sel, poivre et une pincée de sucre.

Préparation :

Faire blanchir la poitrine de porc dans une casserole d'eau froide. cuire 2 minutes après reprise de l'ébullition. Égoutter le lard, ôter la couenne, les cartilages et détailler en lardons. Laver, éplucher et tailler les carottes et l'oignon en petits dés (mirepoix). Éplucher, dégermer et écraser les gousses d'ail. Laver les tomates, ôter le pédoncule et les concasser.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y ajouter les lardons blanchis et les laisser fondre sans les faire colorer. Ajouter les dés de carotte et d'oignon, les laisser colorer un peu. Ajouter la farine, mélanger avec une spatule et laisser le roux colorer légèrement. Ajouter le concentrer de tomate et prolonger la cuisson à feu doux en remuant à la spatule de temps en temps.

Verser la moitié de l'eau, mélanger au fouet et ajouter le reste de l'eau progressivement. Porter à ébullition puis, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, les tomates concassées, l'assaisonnement et cuire à couvert 1 heure à feu doux. Passer la sauce au chinois, elle est prête à servir.

Cette sauce pourra servir à accompagner des pâtes, des légumes secs, des beignets, etc. Ici, elle a servie à accompagner des ravioles rapportées de nos vacances à Villars de Lens... un délice !

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