Ficelles Picardes

9 février 2016

La chandeleur c'est aussi l'occasion de faire des crêpes autrement, de découvrir des spécialités régionales. Mardi dernier, on a donc fait les ficelles Picardes. C'est un plat simple, copieux et très réconfortant, idéal pour les soirées d'hiver. En théorie, c'est une entrée mais j'ai préféré les servir comme plat principal avec une délicieuse salade assaisonnée d'huile d'olive et de citron, le tout accompagné d'un verre de bordeaux blanc sec, un Lune d'Argent.

Ficelles Picardes

Ingrédients (pour 16 ficelles) :

250g de farine,
5g de sel,
3oeufs,
50cl de lait
50g de beurre

8 tranches fines de jambon
2 échalotes grises,
400g de champignon,
40g de persil,
40g + 40g de beurre
40g de farine,
40cl de crème,
40cl de lait,
40g + 80g d'émmental râpé,
piment de Cayenne, noix de muscade, sel et poivre.

Préparation :

La pâte à crêpe : Verser la farine dans un bol et y creuser un puits. Ajouter les oeufs, le sel et mélanger au fouet les éléments au centre en incorporant petit à petit la farine. Quand le mélange devient pâteux ajouter un peu de lait et continuer de mélanger. On doit obtenir une pâte lisse, fluide, onctueuse et sans grumeaux. Pour éliminer les grumeaux qui ont pu se former, il faut passer la pâte au chinois.

Faire fondre le beurre et le laisser colorer pour qu'il devienne "noisette", c'est a dire qu'il brunisse légèrement après être de venu mousseux et qu'il ait l'odeur de la noisette. Verser le beurre fondu dans la pâte, la filmer et la placer au frais pour 20 à 30 minutes.

Vérifier la texture de la pâte, au besoin ajouter un peu de lait ou d'eau. Dans une poêle chaude légèrement beurrée verser un peu de p^te, la répartir uniformément sur toute la surface et cuire à feu moyen une vingtaine de secondes puis encore 20 secondes sur l'autre face. Débarrasser les crêpes sur une assiette et les couvrir d'une feuille d'aluminium pour les conserver au chaud.

La farce : Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter, sécher et hacher le persil. Éplucher, rincer et hacher finement les champignons. Presser les champignons dans une étamine pour en extraire un maximum de liquide.

Faire suer les échalotes dans 40g de beurre, ajouter les champignons et laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'a évaporation complète de l'eau. Ajouter le persil haché.

Dans une casserole, faire fondre 40g de beurre, ajouter la farine pour réaliser le roux. Verser la crème et le lait en remuant au fouet pour éviter les grumeaux. Verser 1/3 de cette crème sur les champignons, ajouter 40g d'emmental râpé et mélanger.

Montage des ficelles : Préchauffer le four à 200°. Couper les tranches de jambon en 2. Déposer 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, étaler finement un peu de farce (une bonne cuillère à soupe), rouler les crêpes serrées, les déposer dans un plat allant au four et continuer jusqu'a épuisement des crêpes. Recouvrir le plat du restant de crème, parsemer les 80g d'emmetale et enfourner pour faire gratiner une dizaine de minutes.

Ce fut une découverte pour toute la famille, mais une découverte mitigée. Les enfants n'ont pas trop appréciés les champignons et mon mari n'est pas fan des nappages crémeux, même si c'est gratiné. Moi, j'ai bien aimé. Il valait mieux pour moi puisqu'il en restait suffisamment pour mes déjeuners des trois jours suivants...

Et puis, j'avance dans mon défi. Il me reste 346 jours en 183 recettes.

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