Je me suis régalée en faisant cette recette. J'ai pu mettre en pratique des techniques à savoir pour le CAP, j'ai embrigadé mes enfants qui m'ont beaucoup aidés et on s'est tous régalé. J'ai paré le carré de porc comme une grande mais après avoir visionné la vidéo indispensable. j'ai fait une sauce aigre douce à l'orange sur la base d'une gastrique (pas très appétissant comme nom, hein !) et pour finir, un écrasé de pomme de terre. Amélie a préparé les pommes de terre pendant que je bataillais avec le carré de porc et Pierre a joué à l'apprenti saucier.

J'ai choisie de me baser sur la recette de Ricardo parce que les saveurs sucrées-salées, ici, on adore !

Carré porc

Ingrédients (pour 4) :

1 carré de porc de 4 côtes (environ 1,2kg)
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de moutarde
1 cuillère à soupe de miel
sel et poivre.

30g de cassonade
30g de vinaigre de vin rouge
1 gousse d'ail confite écrasée
1 orange douce
35cl de fond de veau
1cuillère à café de fécule de maïs (optionnel)

800g de pommes de terre (bintje ou agata)
2 brins de thym
gros sel
30g de beurre
lait.

Préparation :

Le carré : Dans un premier temps, il faut parer la carré de porc, le saler et le poivrer. Je serai bien incapable de vous expliquer comment faire ça avec des mots alors je vous invite à visualiser cette vidéo.

Préchauffer le four à 180°

Dans un ramequin, mélanger la moutarde et le miel.

Dans une cocotte allant au four, faire revenir le carré de porc dans l'huile chaude. Le débarrasser dans le plat de service, le badigeonner du mélange miel-moutarde à l'aide d'un pinceau et enfourner pour 1 heure (le thermomètre doit indiquer 57° à coeur). Déposer le carré de porc sur le plat de service et le couvrir d'alimunium, sans serrer en attendant de servir.

Purée : Peler et laver les pommes de terre. Les couper en morceaux grossiers et les cuire dans une casserole remplie d'eau froide salée avec le thym (à l'anglaise). Quand les pommes de terre sont tendre, les égoutter, ajouter le beurre et du lait petit à petit tout en écrasant à la fourchette. Réserver la purée dans le four dans un plat de service recouvert de papier aluminium.

La sauce : Zester l'orange et la presser pour en recueillir le jus. Dans une casserole, mélanger la cassonade, le vinaigre, l’ail et le zeste d’orange. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que la cassonade commence à caraméliser. Ajouter le jus d’orange, laisser mijoter 1 minute, puis verser le fond de veau, assaisonner et laisser mijoter à feu doux pour faire réduire la sauce et la rendre sirupeuse. Pour gagner du temps, il est possible d'ajouter la fécule délayée dans le fond de veau. Quand la sauce est prête, la passer au chinois avant de la servir.

Ça semble long et fastidieux mais en fait pas du tout. On a préparé ce plat en un peu plus d'une heure et on s'est tous vraiment régalé. J'ai plus qu'a prendre une plus belle photo et ce sera parfait !

 

Carré porc2