Chocolats - Ganache blanche aux agrumes

Ça faisait bien longtemps que je n'avait pas fait des chocolats. Mais après mes macarons inspirés de Pierre Hermé, il me restait un peu de ganache qu'il n'était pas envisageable de perdre, tellement elle est délicieuse.

Du coup, je vous met la recette avec les quantités qui m'ont servie pour faire 70 macarons et 32 chocolats...

Ingrédients (quantité de ganache a adapter) : 

200g Chocolat noir (valrhona pour moi),

300g de chocolat blanc (valrhona ivoire 35%)
200g de crème liquide
3g de zeste de citron vert
3g de zeste d'orange
3g de zeste de bergamote
2g de piment d'espelette
25g de jus d'orange frais.

Préparation :

Pour la ganache ; Dans une casserole, verser la crème, les zestes, le piment d'espelette et porter à ébulition. Couvrir et laisser infuser.

Dans un bain marie, fondre le chocolat sans dépasser 50°. Verser la crème sur le chocolat tout en mélangeant au fouet. Ajouter le jus d'orange tiède, bien mélanger (au besoin mixer la crème pour qu'elle soit bien lisse). Laisser la crème refroidir au moins 4 heures au frais pour qu'elle soit bien ontueuse.

Pour les coques de chocolat ; casser la moitié du chocolat dans un récipient allant au micro-ondes et le fondre en le passant 3 fois 30 secondes, en remuant entre chaque passage ou le laisser fondre au bain marie pour atteindre une température de 45 a 50º puis le faire redescendre a 27º. Enfin, le faire remonter a 30º 31º de cette facon vous obtiendrez des chocolat tres brillant.

A l'aide d'un pinceau, couvrir le fond et les bords des alvéoles du moule à chocolats. Laisser reposer 15 à 20 minutes au réfrigérateur, passer une seconde couche de chocolat, vérifier que les coques soient assez épaissent  et replacer au frais pour 20 minutes. 

Fourrer les coques de ganache à l'aide d'une poche à douille. 

Fondre le reste du chocolat. Recouvrir les chocolats fourrés, lisser la surface et laisser durcir au moins 2 heures au frais.

Démouler les chocolats en tapotant les moules.

Il va me falloir faire des macarons et des chocolats plus souvent parce que c'est fabuleux. Le goût et la texture de cette ganache sont parfaits. C'est doux, onctueux, fondant, parfumé avec une petite touche de piquant qui relève les saveurs et le chocolat noir qui enrobe tout ça... 

Comments

[francette56]

La ganache a l'air succulente. ?. Par contre pour le temperage du chocolat, il y a une étape qui a ete oublié

Monter le chocolat a une température de 45 a 50º puis le faire redescendre a 27º puis le faire remonter a 30º 31º de cette facon vous obtiendrez des chocolat tres brillant

Cela dit je retiens la recette de votre ganache qui me plait beaucoup merci pour ce partage